Sezonowanie i dojrzewanie... co to znaczy?

Proces dojrzewania mięsa, to skomplikowany biochemiczny proces. Ma na celu nadanie kruchości mięsu, bardziej itensywnego zapachu, a w trakcie procesu mięso także traci sporą ilość wody. Zwykle po uboju, każde mięso musi nieco "odpocząć", po to aby włókna mięśniowe stały się miękkie i odpowiednie do jedzenia. Dojrzewanie mięsa wraz z kością odbywa się w określonej i stałej temperaturze. Mięso dojrzewa od 2 do 4 tygodni i traci do około 20% wody. Z wierzchu mięso lekko się osusza, ale te elementy są odcinane.

Sezonowanie mięsa wraz z kością w stałej temperaturze i określonej wilgotności jest procesem dłuższym, zwykle trwa do 21 dni po uboju. Mięso wisi na haku w warunkach chłodniczych, wtedy kruszeje i nabiera swoistego smaku oraz traci wodę. Proces ten jest kosztowny, jeśli chodzi o czas i energię, lecz uzyskujemy produkt nieporównywalnej jakości, inny niż produkt świeży. Mięso sezonowane może być jeszcze dłużej, co wiąże się z wyższymi kosztami sprzedaży i zakupu. Do procesu sezonowania mięsa przeznaczamy jak najszlachetniejsze części wołowiny, jak: krzyżowa, rostbef, antrykot czy polędwica. Wołowina staje się ciemnoczerwona, tekstura mięsa zwarta, zapach intensywny i bardziej mięsny.

Rozróżniamy też sposoby sezonowania na mokro i sucho:

• na mokro – przechowujemy części mięsa bez kości lub pociętych plastrów - steków, w folii próżniowej od 2 do 4 tygodni. Mięso nie traci wagi, kruszeje, staje się miękkie i soczyste.

• na sucho – przechowujemy mięso wraz z kością, w stałej temperaturze i określonej wilgotności. Proces trwa średnio 2 do 4 tygodni, ale może być dłuższy. Mięso traci do 25% swojej masy, ale zyskuje zdecydowanie na smaku, kruchości i soczystości.

   

Podczas takiego dojrzewania na powierzchni mięsa rozwijają się mikroorganizmy – bakterie i grzyby, produkujące enzymy, których aktywność prowadzi do powstania unikalnych cech, szczególnie cenionych przez konsumentów. Wyjątkowy jest zapach, o szczególnym aromacie, określany jako orzechowo-maślany.

Grono kulinarnych zwolenników mięs sezonowanych i dojrzewającyh coraz bardziej się powiększa. Już niemalże każda ceniona restauracja, może się już pochwilić w swoim menu danami z takimi wyrobami. Idąc za kulinarną modą, ceny takich dań rownież nie są standardowe, jednak walory smakowe oceniane są na wyjątkowe.