Proces wędzenia jest tradycyjnym sposobem na przedłużenie konserwacji mięsa i wyrobów wędliniarskich. Technika kulinarna, która wymaga doświadczenia i wiedzy. Począwczy od doboru odpowiedniego drewna, solanki, peklowania poprzez odpowiednie przygotowanie i utrzymanie stałej temperatury i następnie odpowiednim czasie leżakowania.
Dym olchowy jest najczęściej stosowany do wędzenia, ze względu na jego wyjątkowy aromat, który wydobywany jest z drzew liściastych. Solenie mięsa przed wędzeniem, zapewnia również konserwację mięsa i nadaje odpowiedniego smaku. Na etapie wędzenia mięso traci wodę oraz zmienia swoje właściwości, kolor i smak na dymny. Wędzonki są pełne aromatu, soczyste, uzyskują też specyficzne zabarwienie.
Metody wędzenia najczęściej stosowane to:
Wędzenie na zimno
Odbywa się w temperaturze od 12 do 15 stopni Celcjusza. Trociny muszą być bardzo suche, aby tlił się z nich tylko dym, nie mogą się palić. Otoczenie wędzarni powinno być chłodniejsze od dymu i wilgotne.
Wędzenie na ciepło
Odbywa się w temperaturze 30 do 50 stopni Celcjusza. Trociny muszą być twarde, delikatnie wilgotne. Otoczenie wędzarni powinno być zbliżone do dymu. Wędzenie wyrobów może trwać do 24 godzin.
Wędzenie na gorąco
Wędzenie w temperturze od 50 do 90 stopni Celcjusza. Mięso do wędzenia powinno być obgotowane lub peklowane, w ten sposób wędzi się nie dłużej niż dwie godziny.
Aby cały proces udał się jak najlepiej należy zwrócić uwagę na odpowiedni dobór drewna z drzew liściastych, które nie może zawierać śladu grzybów czy pleśni, bez kory, liści i igieł. Rodzaj użytego materiału ma znaczący wpływ na kolor i aromat wyrobów. Drzew iglastych nie wybieramy do wędzenia, jedynie jałowiec, który należy używać z umiarem, do wędzenia kiełbas. Drewno najlepiej pozyskać w okresie od listopada do marca, wtedy uzyskamy najmniejszą wilgotność. Świeżo ścięte drewno, aby odpowiednio dobrze wyschło powinno nawet leżakować i suszyć się około 2 lat.
Wyroby tradycyjnie wędzone to:
Coraz bardziej popularne są małe, przydomowe wędzarnie, które można montować np; w ogrodzie i samodzielnie przygotować własne wyroby. W taki sposób można uzyskać produkty niebanalne, smaczne, aromatyczne, według własnego uznania, smaku i aromatu.
