Blog RSS

Grillować można każdy rodzaj mięsa - wybór zależy od upodobań smakowych. Na ruszt można śmiało wrzucić karkówkę, plastry schabu, mięso z indyka lub kurczaka– filety, udka i skrzydełka, żeberka wieprzowe, karczek, kiełbaskę, kaszankę i mięsno-warzywne szaszłyki. W zależności od wybranego rodzaju mięsa i jego wielkości, czas grillowania może być różny.

 

 

Proces dojrzewania mięsa, to skomplikowany biochemiczny proces. Ma na celu nadanie kruchości mięsu, bardziej itensywnego zapachu, a w trakcie procesu mięso także traci sporą ilość wody. Zwykle po uboju, każde mięso musi nieco "odpocząć", po to aby włókna mięśniowe stały się miękkie i odpowiednie do jedzenia. Dojrzewanie mięsa wraz z kością odbywa się w określonej i stałej temperaturze. Mięso dojrzewa od 2 do 4 tygodni i traci do około 20% wody. Z wierzchu mięso lekko się osusza, ale te elementy są odcinane.

 

Sezonowanie mięsa wraz z kością w stałej temperaturze i określonej wilgotności jest procesem dłuższym, zwykle trwa do 21 dni po uboju. Mięso wisi na haku w warunkach chłodniczych, wtedy kruszeje i nabiera swoistego smaku oraz traci wodę. Proces ten jest kosztowny, jeśli chodzi o czas i energię, lecz uzyskujemy produkt nieporównywalnej jakości, inny niż produkt świeży. Mięso sezonowane może być jeszcze dłużej, co wiąże się z wyższymi kosztami sprzedaży i zakupu. Do procesu sezonowania mięsa przeznaczamy jak najszlachetniejsze części wołowiny, jak: krzyżowa, rostbef, antrykot czy polędwica. Wołowina staje się ciemnoczerwona, tekstura mięsa zwarta, zapach intensywny i bardziej mięsny.

 

Rozróżniamy też sposoby sezonowania na mokro i sucho:

• na mokro – przechowujemy części mięsa bez kości lub pociętych plastrów - steków, w folii próżniowej od 2 do 4 tygodni. Mięso nie traci wagi, kruszeje, staje się miękkie i soczyste.

• na sucho – przechowujemy mięso wraz z kością, w stałej temperaturze i określonej wilgotności. Proces trwa średnio 2 do 4 tygodni, ale może być dłuższy. Mięso traci do 25% swojej masy, ale zyskuje zdecydowanie na smaku, kruchości i soczystości.

   

Podczas takiego dojrzewania na powierzchni mięsa rozwijają się mikroorganizmy – bakterie i grzyby, produkujące enzymy, których aktywność prowadzi do powstania unikalnych cech, szczególnie cenionych przez konsumentów. Wyjątkowy jest zapach, o szczególnym aromacie, określany jako orzechowo-maślany.

 

Grono kulinarnych zwolenników mięs sezonowanych i dojrzewającyh coraz bardziej się powiększa. Już niemalże każda ceniona restauracja, może się już pochwilić w swoim menu danami z takimi wyrobami. Idąc za kulinarną modą, ceny takich dań rownież nie są standardowe, jednak walory smakowe oceniane są na wyjątkowe. 

 

 

Sezonowanie i dojrzewanie... co to znaczy?

 

Proces dojrzewania mięsa, to skomplikowany biochemiczny proces. Ma na celu nadanie kruchości mięsu, bardziej itensywnego zapachu, a w trakcie procesu mięso także traci sporą ilość wody. Zwykle po uboju, każde mięso musi nieco "odpocząć", po to aby włókna mięśniowe stały się miękkie i odpowiednie do jedzenia. Dojrzewanie mięsa wraz z kością odbywa się w określonej i stałej temperaturze. Mięso dojrzewa od 2 do 4 tygodni i traci do około 20% wody. Z wierzchu mięso lekko się osusza, ale te elementy są odcinane.

 

Sezonowanie mięsa wraz z kością w stałej temperaturze i określonej wilgotności jest procesem dłuższym, zwykle trwa do 21 dni po uboju. Mięso wisi na haku w warunkach chłodniczych, wtedy kruszeje i nabiera swoistego smaku oraz traci wodę. Proces ten jest kosztowny, jeśli chodzi o czas i energię, lecz uzyskujemy produkt nieporównywalnej jakości, inny niż produkt świeży. Mięso sezonowane może być jeszcze dłużej, co wiąże się z wyższymi kosztami sprzedaży i zakupu. Do procesu sezonowania mięsa przeznaczamy jak najszlachetniejsze części wołowiny, jak: krzyżowa, rostbef, antrykot czy polędwica. Wołowina staje się ciemnoczerwona, tekstura mięsa zwarta, zapach intensywny i bardziej mięsny.

 

Rozróżniamy też sposoby sezonowania na mokro i sucho:

• na mokro – przechowujemy części mięsa bez kości lub pociętych plastrów - steków, w folii próżniowej od 2 do 4 tygodni. Mięso nie traci wagi, kruszeje, staje się miękkie i soczyste.

• na sucho – przechowujemy mięso wraz z kością, w stałej temperaturze i określonej wilgotności. Proces trwa średnio 2 do 4 tygodni, ale może być dłuższy. Mięso traci do 25% swojej masy, ale zyskuje zdecydowanie na smaku, kruchości i soczystości.

   

Podczas takiego dojrzewania na powierzchni mięsa rozwijają się mikroorganizmy – bakterie i grzyby, produkujące enzymy, których aktywność prowadzi do powstania unikalnych cech, szczególnie cenionych przez konsumentów. Wyjątkowy jest zapach, o szczególnym aromacie, określany jako orzechowo-maślany.

 

Grono kulinarnych zwolenników mięs sezonowanych i dojrzewającyh coraz bardziej się powiększa. Już niemalże każda ceniona restauracja, może się już pochwilić w swoim menu danami z takimi wyrobami. Idąc za kulinarną modą, ceny takich dań rownież nie są standardowe, jednak walory smakowe oceniane są na wyjątkowe. 

 

Z pewnością nie braknie zwolenników tradycyjnych, klasycznych amerykańskich burgerów i barów typu fast-food, ale coraz bardziej powiększa się grono "burgerożerców" ceniących sobie "healthy food" – czyli zdrowego jedzenia i trybu życia, dla których jakość i pochodzenie produktów ma duże znaczenie. 

Choć przez długie lata podroby uważano za produkt mało wykwintny i elegancki, europejska kuchnia może poszczycić się potrawami, które stały się popularne i są podawane w najlepszych restauracjach.

Proces wędzenia jest tradycyjnym sposobem na przedłużenie konserwacji mięsa i wyrobów wędliniarskich. Technika kulinarna, która wymaga doświadczenia i wiedzy.

Na stole nie może zabraknąć soczystego pieczonego. Do dań obiadowych wybieramy najczęściej wołowinę, wieprzowinę, indyka lub cielęcinę.

Do najbardziej staropolskich dań, które symbolizują Święta Wielkanocy jest żurek. To potrawa, którą można podać na wiele sposobów.

Na co zwrócić uwagę aby odpowiednio przygotować steka, jaki stopień wysmażenia będzie najlepszy, który kawałek mięsa wybrać na steka? Takie pytania często pojawiają się jeśli chcemy przygotować steki dla swoich gości oraz zamawiając steka w restauracji.

W domowej kuchni nie może zabraknąć oczywiście dobrych noży. Podstawowe czynności przy gotowaniu wymagają doboru odpowiedniego noża. Wybierając nóż sugerujemy się ostrością i ergonomią.